Der Kapaun ist ein zu Beginn von Frühling unter den schönsten und die größten geborenes zum Schluss des Winters und ausgewählt männliches Geflügel, um kastriert zu werden.

Die Kastrierung ist am Anfang der Entwicklung von „persillé“, das aus l' stammt; regelmäßige Infiltration des Fettes in den Muskelstoffen.

Das verlängerte Wachstum der Kapaune hinsichtlich jenes der Hähnchen betont die intramuskuläre Fettablagerung und unter der Haut, was ihm eine außergewöhnliche Geschmacksqualität verleiht: sein Fleisch ist und von flaveur markig, indem es schmilzt und persillée sehr entwickelt.

Der Kapaun wird ausschließlich anlässlich der Endfeste von Jahr vermarktet. Er wird zwingend gerollt und wird in einem pflanzlichen Tuch gezügelt, um davon die Konservierung, das rassissement zu optimieren und eine bessere Verteilung der Fette.